बीफ फ्रीज ड्रायर प्रक्रिया

बीफ फ्रीज ड्रायर प्रक्रिया

फूड फ्रीज सुखाने फूड वैक्यूम सुखाने का एक विशेष रूप है। फ्रीज-सुखाने के लिए कई अन्य तरीके हैं, जैसे वैक्यूम फ्रीज-सुखाने, उदात्तीकरण सुखाने, और फ्रीज-उदात्तीकरण सुखाने। यह ठोस बर्फ में पानी बनाने के लिए जमा बिंदु से नीचे सामग्री जमा देता है, और फिर यह एक उच्च निर्वात पर बनाता है । बर्फ सीधे तरल राज्य के बिना पानी वाष्प में रूपांतरण द्वारा हटा दिया जाता है, जिससे एक सूखे उत्पाद प्राप्त होता है। पानी का चरण संतुलन संबंध पानी युक्त खाद्य पदार्थों के फ्रीज-सुखाने के अनुसंधान और विश्लेषण का आधार है। यह पानी के चरण संतुलन आरेख और तीन सूत्री आरेख से जाना जा सकता है। जब दबाव 610.5Pa से अधिक है, ठोस बर्फ से isothermal हीटिंग का परिणाम अपरिहार्य है । गैसीय अवस्था तक पहुंचने के लिए तरल राज्य को पारित करना आवश्यक है, और जब बर्फ के चारों ओर वाष्प दबाव 610.5 पीए से कम होता है, तो ठोस बर्फ हीटिंग को सीधे पानी वाष्प में उदात्त किया जा सकता है, जो फ्रीज सुखाने का मूल सिद्धांत है।

फ्रीज-सूखे खाद्य पदार्थों में निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

एक। फ्रीज-सूखे खाद्य पदार्थ सुरक्षित रूप से लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं और परिवहन करने में आसान होते हैं क्योंकि वे अपेक्षाकृत निर्जलित होते हैं और बिना किसी संरक्षक के सुरक्षित रूप से संग्रहीत किए जा सकते हैं।

जन्‍म। चूंकि सामग्री को उदात्तीकरण और निर्जलीकरण से पहले एक स्थिर ठोस कंकाल बनाने के लिए जमे हुए हैं, इसलिए पानी को उदात्त होने के बाद ठोस कंकाल मूल रूप से अपरिवर्तित रहता है, इसलिए शुष्क उत्पाद मूल ठोस संरचना को नहीं खोता है, ताजा भोजन के आकार को बनाए रखता है, और एक असुरक्षित संरचना है। उत्पाद में आदर्श तेजी से घुलनशीलता और तेजी से रिहाइड्रेशन होता है।

c. चूंकि सामग्री में नमी पूर्व-ठंड के बाद बर्फ क्रिस्टल के रूप में मौजूद है, इसलिए मूल रूप से पानी में भंग अकार्बनिक लवण जैसे घुलित पदार्थों को सामग्री में समान रूप से वितरित किया जाता है, और जब बर्फ क्रिस्टल सब्लिमेट होते हैं, तो पानी में घुले हुए पदार्थ सीटू में उपजी होते हैं। सामान्य सुखाने की विधि में, सामग्री की आंतरिक नमी सतह पर स्थानांतरित हो जाती है, और सतह पर किया जाने वाला अकार्बनिक नमक सतह पर सतह को सख्त बनाने के लिए होता है। इसलिए फ्रीज-सूखे भोजन में सतह सख्त होने की समस्या नहीं है।

घ. फ्रीज-सुखाने कम तापमान और उच्च वैक्यूम के तहत किया जाता है, जो प्रसंस्करण के दौरान भोजन में गर्मी के प्रति संवेदनशील घटकों के विनाश और आसानी से ऑक्सीकरण से बचा जाता है, इसलिए अधिकतम फ्रीज-सूखे भोजन

भोजन के पोषण और शारीरिक रूप से सक्रिय अवयवों को बनाए रखता है।

ई। कम तापमान पर विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाओं की कम दर के कारण, लियोफिलाइजेशन के दौरान पिगमेंटेशन के कारण लुप्त होती, एंजाइमों और अमीनो एसिड के कारण ब्राउनिंग शायद ही होता है, इसलिए फ्रीज-सूखे खाद्य पदार्थों को किसी भी पिगमेंट को जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है और उनका रंग रहता है। हमेशा की तरह उज्ज्वल, स्वाद अपरिवर्तित है।

स्‍त्री-विषयक। फ्रीज-सूखे खाद्य पदार्थ नमी और विनम्रता को अवशोषित करना आसान हैं, इसलिए उन्हें उच्च पैकेजिंग सामग्री की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, असुरक्षित और ढीली संरचना परिवहन और बिक्री के दौरान फ्रीज-सूखे खाद्य पदार्थों को बेहद नाजुक और पाउडर बनाती है। इसलिए, कुछ सुरक्षात्मक कार्यों के साथ पैकेजिंग सामग्री या पैकेजिंग का उपयोग किया जाना चाहिए। प्रपत्र।

बुनियादी कदम:

बीफ स्क्रीनिंग परिष्करण → कटाने → पूर्व ठंड → उदात्तीकरण सुखाने → सुखाने → पैकेजिंग → तैयार उत्पाद ।

एक। सेमी-झिल्ली की मांसपेशी से बने मसालेदार बीफ, पीठ पर सबसे लंबी मांसपेशी आदि की स्क्रीनिंग करें और पके हुए बीफ से जुड़े फैट और कनेक्टिव टिश्यू को हटा दें। टुकड़ा मोटाई 5mm है, और लंबाई और चौड़ाई के बारे में 3.5-2 सेमी हैं । सुखाने ट्रे में कटौती सामग्री रखें और सामग्री केंद्र में जांच जगह

प्री-फ्रीजिंग कम समय में यूटेक्टिक पॉइंट के नीचे गीले बीफ स्लाइस के तापमान को कम करना है, ताकि सभी पानी बर्फ क्रिस्टल में जमे हुए हों, जिससे उदात्त सूखे बीफ टुकड़ों की अच्छी आकृति विज्ञान, बनावट और पुनर्जलीकरण सुनिश्चित हो सके।

उच्च ठंड दरों के परिणामस्वरूप कोशिकाओं के बीच छोटे बर्फ क्रिस्टल का गठन होगा और यहां तक कि इंट्रासेलुलर आइस क्रिस्टल का गठन भी होगा, जो उत्पाद की सुखाने की दर के साथ-साथ उत्पाद की छिद्रता और पुनर्हाइड्रेशन क्षमता को प्रभावित करेगा। अत्यधिक ठंड दर बीफ की रिहाइड्रेशन क्षमता में काफी कमी की ओर ले जाती है । उत्पाद का रंग रिहाइड्रेशन से पहले या रिहाइड्रेशन के बाद पालर होता है, और बीफ का मूल रंग ही खो जाता है। हालांकि, कच्चे बीफ lyophilization के विपरीत, ठंड की दर निर्जलीकरण दर या एक अपेक्षाकृत व्यापक रेंज में पकाया बीफ की रिहाइड्रेशन क्षमता पर कोई प्रभाव नहीं लगता है, और धीमी ठंड दर, फ्रीज की गुणवत्ता-भंडारण के दौरान पकाया बीफ सूखे । जितनी तेजी से आप गिरते हैं। ठंड की दर सुखाने के समय पर एक निश्चित प्रभाव पड़ता है। जल्दी ठंड से उत्पादित बर्फ क्रिस्टल छोटे हैं, धीमी ठंड से उत्पादित बर्फ क्रिस्टल बड़े होते हैं, बड़े बर्फ क्रिस्टल उदात्तीकरण के लिए अच्छे होते हैं, छोटे बर्फ क्रिस्टल जल्दी घुल जाते हैं, और छोटे बर्फ क्रिस्टल, अधिक उत्पादों को सुखाने के बाद प्रतिबिंबित । मूल संरचना आकार और प्रदर्शन, इसलिए बीफ के यूटेक्टिक बिंदु को इष्टतम ठंड दर का चयन करने के लिए माना जाना चाहिए, जो सुखाने के समय को छोटा कर सकता है और फ्रीज-सूखे बीफ की गुणवत्ता सुनिश्चित कर सकता है। जांच में शेल्फ को -15 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया और 1.5 घंटे के बाद सामग्री का तापमान -20 डिग्री सेल्सियस तक कम हो गया। 05 घंटे की ठंड के बाद इसे बीफ के यूटेक्टिक तापमान तक पहुंचना माना गया। -2 7 डिग्री सेल्सियस। (बीफ यूटेक्टिक पॉइंट -25 डिग्री सेल्सियस के आसपास है) और 1 घंटे के लिए रखा गया है। यह समय प्री-फ्रीजिंग के लिए पूरा हो गया है।

फ्रीज-सूखे बीफ की गुणवत्ता पर उदात्तीकरण तापमान का प्रभाव

उदात्तीकरण सुखाने के लिए आवश्यक अव्यक्त गर्मी को गर्मी स्रोत से बाहरी गर्मी हस्तांतरण प्रक्रिया के माध्यम से सूखे सामग्री की सतह में स्थानांतरित किया जाता है, और शेल्फ के हीटिंग को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि सामग्री का तापमान यूटेक्टिक तापमान से कम हो ताकि सामग्री पिघल न जाए, और तापमान सुखाने की दर में सुधार के लिए हानिकारक होने के लिए बहुत कम हो। जैसे-जैसे बाहरी गैस का तापमान बढ़ता है, सूखी परत की सतह का तापमान भी बढ़ जाता है। इसलिए, गैस के तापमान में वृद्धि करके सुखाने की दर को बढ़ाया जा सकता है, लेकिन यह निम्नलिखित शर्तों से सीमित है:

क) उत्पाद के जमे हुए हिस्से का तापमान उस तापमान से कम होता है जिस पर उत्पाद सह-पिघलता है;

ख) उत्पाद सुखाने की परत का तापमान विघटन के तापमान या अधिकतम तापमान की अनुमति से कम होना चाहिए;

ग) अधिकतम शेल्फ तापमान। गैस के तापमान में वृद्धि जब यह अधिकतम तापमान से सीमित है कि सुखाने की परत का सामना कर सकते हैं, सुखाने की दर को बढ़ाने के लिए, सूखे परत की थर्मल चालकता में वृद्धि की जानी चाहिए । जब जमे हुए परत का पिघलने का तापमान सीमित होता है, तो सुखाने की दर बढ़ाने के लिए, सुखाने की दर को बढ़ाना आवश्यक है। परत का औसत प्रभावी प्रसार गुणांक। सूखे परत के थर्मल चालकता और प्रसार गुणांक सभी दबाव से संबंधित हैं। परीक्षण में, शेल्फ तापमान 55 डिग्री सेल्सियस है, और उत्कृष्टता सुखाने की प्रक्रिया के दौरान बीफ की सतह का तापमान प्रोटीन के थर्मल डेनैचेशन को रोकने और उत्पाद के रिहाइड्रेशन को प्रभावित करने के लिए 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

पके हुए बीफ की लियोफिलाइजेशन प्रक्रिया की स्थिति को संक्षेप में प्रस्तुत करें:

प्री-फ्रीजिंग समय 3h है, प्री-फ्रीजिंग एंड तापमान -30 डिग्री सेल्सियस है, और सुखाने वाले कक्ष वैक्यूम 60Pa है।

पानी जाल वैक्यूम 45 पीए है, पानी के जाल का तापमान -40 से -50 डिग्री सेल्सियस है, और सुखाने का समय 6-8 घंटे है।

फ्रीज-सूखे पके हुए बीफ की उपस्थिति में गहरा लाल रंग होता है और लिओफिलाइजेशन से पहले कोई अंतर नहीं होता है, और उत्पाद को एक विशेष स्वाद देने के लिए सतह को फोकल रूप से आकार दिया जाता है। लियोफिलाइज्ड पके हुए बीफ को सामान्य तापमान के पानी में 20 डिग्री सेल्सियस पर रीहाइड्रेटेड किया जाता है, और उत्पाद को लगभग 1 मिनट में लियोफिलाइजेशन से पहले ताजा पके हुए बीफ की स्थिति में बहाल किया जाता है। रिहाइड्रेशन के बाद, उत्पाद में अच्छी गुणवत्ता होती है और स्वाद मूल रूप से lyophilization से पहले की तरह होता है।